Die wundersame Gelassenheit traditioneller japanischer Küche
Die dezent dunkelgraue Schieferplatte mit den darauf kunstvoll aufgebauten Sashimi, Nigiri Sushi oder Maki ist eine Augenweide. Die auf den appetitlichen Punkt gebrachte Ästhetik dieser Gerichte steht in der großen Tradition japanischer Schönheitsideale. Ikebana, Zen-Gärten oder Origami sind uns Westlichen der Inbegriff von Reduktion auf einer aus Zahlenmystik geschaffenen Harmonie, die dem Blick trotz scheinbarer Einfachheit nichts mehr zu wünschen übrig lässt. So verwirklichen auch die Küchenmeister Japans diese Kunst in ihren Kreationen, die schließlich als verzehrbare Gesamtkunstwerke alle Sinne anregen und das gemeinsame Essen weit über reine Gaumenfreuden hinausheben. Diese Philosophie hat auch das Ehepaar Jessica Chen und William Wang zu ihrer Maxime erhoben: Zubereitung mit Geduld und vor allem mit Liebe. Alles, auch jede Zutat, soll seinen Eigengeschmack behalten. Das Gemüse wird nur kurz gegart und das Fleisch auf den Punkt gebraten. Die beiden Wirtsleute sind Chinesen, haben jedoch die japanische Küche in den Mittelpunkt ihres Unternehmens gestellt.
Nunmehr seit sechs Jahren laden sie die Wiener ein, in ihrem Lokal, dem Momoya in der Börsegasse im Ersten die faszinierende Esskultur Nippons und Köstlichkeiten aus China und Korea, bewaffnet mit zwei Stäbchen, kennenzulernen.
Ein Blick in die Speisekarte ist der beste Wegweiser durch die kulinarische Welt im Land der aufgehenden Sonne. Es beginnt mit den bei uns unter dem Sammelbegriff Sushi verstandenen Speisen, bestehend zumeist aus rohem Fisch oder Gemüse. Unter Nigiri Sushi findet man die bekannten auf Reis platzierten Fischstücke. Shake ist beispielsweise der Lachs, Maguro Thunfisch, Tobiko Flugfischkaviar oder Hotate Gal die Jakobsmuschel. Wer Fisch ohne Reisbeilage bevorzugt, bestellt Sashimi.
In diesem Fall wird der Fisch auf einem Teller gemischt serviert. Maki ist die Rolle, vom japanischen Wort maku für gerollt. Seetang ist die Außenhaut eines Reisbällchens mit einer Fülle aus Fisch, Gurke, Avocado oder Rettich. Obligat dazu gereicht werden Soja-Sauce, Wasabi und eingelegter Ingwer. Im Momoya sollte man zum Sushi-Essen allerdings fernöstliche Gelassenheit mitbringen. In den geschmackvoll japanisch einfach eingerichteten Gasträumen ist Eile unangebracht. Vielleicht zieht es deswegen die Leute aus den umliegenden Büros zur Mittagszeit hierher, wohl weil sie in dieser Umgebung den Stress ihres Arbeitstages für die Zeit des gemächlichen Schnabulierens vergessen können.
Für ein Abendessen in netter Gesellschaft empfiehlt sich Teppanyaki. Im Tisch ist eine Stahlplatte eingelassen, auf der ein Koch vor den Augen der Gäste die Speisen virtuos zubereitet. Allein der Duft, der von den bruzzelnden Zutaten hochsteigt, lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen. Vier Menüs werden dafür angeboten. Hühnersteak, Filetsteak, Seefood und Surf & Turf, bei dem nach dem Aufwärmen des Magens mit Miso Suppe, Sushi & Sashimi und Salat zuerst Garnelen, Fisch, Muscheln, Zucchini und Kräuterseitlinge, gefolgt von Calamari & Rinderfilet vom Lungenbraten und Sojasprossen gebraten werden. Freilich gibt es dazu Reis und anschließend ein Dessert. Das Schoko-Chili Mousse garniert mit frischen Früchten wartet mit einer Überraschung auf. Was freundlich süß im Mund beginnt, endet am Gaumen mit einer pikanten Schärfe als belebender Kontrapunkt zur sanften Creme. Es darf zur Nachspeis´ auch Yaki Banana sein, eine Banane paniert mit Panko-Mehl (aus fein geriebenem Weißbrot) oder Koko Klebreis, beides fein gesüßt mit Honig.
Was trinkt der Japaner zum Essen? Wahrscheinlich Tee. Man sollte diese Getränkewahl auch hierzulande probieren. Im Lokal direkt werden der Eistee Momoya aus verschiedenen Früchten, erlesenen Teesorten und Minze und der Mojito Eistee aus frischen Limetten, Minze, schwarzem Tee und Rohrzucker hausgemacht. Wer es dennoch deftiger mag, kann ein Krügerl Stieglbier oder eine Flasche Kirin, Asahi, Sapporo aus Japan oder ein Tiger Bier aus Singapur ordern.
Sehen lassen kann sich nicht nur die beachtliche Auswahl an diversen Sakes, sondern auch die Weinkarte des Momoya,. Jessica Chen ortet eine Vorliebe des Wieners für Weißwein, den sie von den besten Winzers unseres Landes für ihre Gäste eingekühlt hat; sogar eine Asia-Cuvée vom Mayer am Pfarrplatz. Es gibt aber auch Rotweine von renommierten Weingütern, mit dem diese Genussreise via Japan durch den Fernen Osten mit österreichischer Topqualität im Glas abgerundet werden kann.
