Kultur und Wein

das beschauliche Magazin


Der Wagram

Bernhard Ott, tief verwurzelt im Wagramer Löss

Bernhard Ott

Qvevris, damit man wirklich weiß, wie Grüner Veltliner schmeckt

Die biodynamische Arbeitsweise, wie sie Bernhard Ott schon etliche Jahre betreibt, ist für ihn eine Selbstverständlichkeit im Weinbau. Ihm war aufgefallen, dass mancher Wein trotz entsprechender Zuckergrade noch immer „grün“ schmeckt. Zuckerreife und physiologische Reife, so stellte er fest, waren nicht mehr im Einklang. Der Winzer führt es darauf zurück, dass herkömmliche Spitzmittel zu sehr in den Saftstrom der Rebe eingreifen, diese äußerlich gesund halten, aber ihre Vitalität kaum fördern. Der biodynamische Weg, ist er überzeugt, lässt die Rebe für sich allein arbeiten und – es mag sehr vermenschlicht klingen – zu eigener Kraft finden.

 

Bernhard Ott ist Mitglied von „Respekt“, einer Gruppe von Winzern, denen „einfach bio zu einfach ist“. In diesem Sinn wird auch im Weingarten gearbeitet. Ott: „Die Weinstöcke werden mit Präparaten besprüht; vor Vollmond für das Wachstum, vor dem Neumond für die Konzentration. Dann homöopathische Mittel.

Trauben vom Grünen Veltliner und ein Brocken Löss

Brennnesseltee im Frühling am Boden gegen die Pilze, in der Sommerhitze gibt´s Kamillentee zur Beruhigung und Ackerschachtelhalm sorgt für die entsprechende Dicke der Schalen.“ Wenn man diese Form der Behandlung anschaut, hat man tatsächlich den Eindruck eines Menschen, dessen Gesundheit auf äußerst sanfte Weise mit natürlichen Medikamenten erhalten und gefördert wird. „Aber weil die Pflanzen nicht reden können, müssen eben wir genauer hinschauen“, bestätigt der Winzer diesen Vergleich mit einer Apotheke.

Qvevre, eine Amphore aus Georgien, im Hof von Bernhard Ott

Bernhard Ott schaut tatsächlich genau hin, kostet da und dort von den reifenden Beeren in einer mustergültig ausgedünnten Traubenzone – und ist begeistert. Trotz eines schwierigen Sommers weisen die Trauben am 22. September bereits 17,2° Klosterneuburger auf und, so der Winzer, „schmecken knackig.“. Die Lese, natürlich per Hand, ist in vollem Gange. Über einer Luftstrommaschine wird jede unbrauchbare Beere ausgeblasen. Übrig bleibt nur bestes Material, das je nach Lesezeitpunkt zu AM BERG, zu FASS 4, DER OTT oder von den Lagen zu SPIEGEL, STEIN und ROSENBERG ausgebaut wird. Es handelt sich dabei durchwegs um Grünen Veltliner. Mit 95 % beherrscht diese Sorte die 38 Hektar, die Bernhard Ott auf den sanften Wagramer Hängen mit ihrem dicken Lössboden bewirtschaftet.

 

Seit 1889 ist das Weingut in Feuersbrunn bereits im Besitz der Familie, deren Stammbaum bis 1750 zurück zu verfolgen ist.

Bernhard Ott hat mit 21 Jahren anno 1993 den Betrieb übernommen. Wenn er über den Wagram und über den Weinbau spricht, wird Begeisterung spürbar. Nirgendwo sonst will er sein als hier und nichts anderes als Wein machen, so viel könne man ihm gar nicht dafür bezahlen.

Bernhard Ott an einer im Boden vergrabenen Qvevre

Bei einer derartigen Tradition und einer so tiefen Verwurzelung in dem heimatlichen Lössboden nimmt sich ein dickes Tongefäß im Hof des Weingutes im ersten Moment befremdlich aus. Es handelt sich um eine Qvevre (oder Quevri, georgisch für Amphore), einem Behälter, in dem am Kaukasus seit Tausenden Jahren Wein vergoren und gelagert wird. Die Erklärung für diesen archaischen „Fremdling“ in einem modernen Wagramer Betrieb ist jedoch einleuchtend. Es war wie oft die Erkenntnis, dass der Winzer mehr Einfluss auf den Weinstil einer Region ausübt als der Boden.

 

Qvevris sind für Bernhard Ott eine Möglichkeit, die „ewige Diskussion um den gebietstypischen Veltliner“ zu entscheiden. Über einen guten Freund und dessen Kontakte nach Georgien kam er zu den mächtigen Keramiktöpfen, die übrigens von der Amphore als Transportbehälter zu unterscheiden sind. Die Qvevris werden im Boden eingegraben. Gefüllt werden sie mit Trauben aus dem klassischen Lagenbereich. Die Gärung erledigen sie von selber.

Bis Ostern bleibt der Wein auf der Maische, wobei die in dieser Zeit ausgelaugten Tannine als Oxydationsschutz dienen.

Bis Ostern bleibt der Wein auf der Maische, wobei die in dieser Zeit ausgelaugten Tannine als Oxydationsschutz dienen. Das Ergebnis ist, so Bernhard Ott, ein nicht filtrierter absolut gebietstypischer Grüner Veltliner vom Wagram, der ohne weiteres Zutun des Winzers entstanden ist. Wer an der Qualität dieses Weines zweifeln sollte, sollte ihn einfach einmal kosten oder sich nur in der Spitzengastronomie umsehen.

In der Kellergasse von Feuersbrunn

Sowohl in bekannten Restaurants in Österreich als auch in London, New York oder San Francisco ist der knochentrockene QVEVRE von Ott, glasweise zu eigenen Kreationen der Küchenchefs genossen, längst zu einem kulinarischen Botschafter für Löss und Wagram geworden.

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Straßenfront des Winzerhauses Ott in Feuersbrunn am Wagram

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