BALSAMERIA MIDOLINI Asperum, der süße Essig in sieben Edelhölzern
Balsamico aus dem Friaul als Ergebnis von Experiment und Tradition
30 Jahre alter Asperum auf Orangenschokolade mit einem Mosaik aus Aquileia ist eines der Geschmacksexperimente, die man zumindest einmal im Leben gewagt haben soll. Was sich anhört wie Saures auf Süßes, stellt sich bei der Verkostung in der Balsameria Midolini als unglaublich harmonisches Erlebnis heraus. Dick und zäh entwindet sich ein Tropfen der kleinen Flasche. Die dunkle Flüssigkeit ist auf der Schokolade kaum auszunehmen. Steckt man das beträufelte Stück in den Mund, öffnen sich beim Draufbeißen Aromen, die man nie in dieser Intensität erwartet hätte. Der Balsamico überrascht mit pikanter Süße, die mit der feinen Orangennote eine spannende Liaison eingeht und jede Erinnerung an Essig blitzartig vergessen lässt. Das haben schon die alten Römer gewusst, ist hier zu erfahren, die den dunklen, süßen Essig nicht nur im heutigen Parma, sondern auch im Friaul aus ihren Weintrauben erzeugt haben. Daher auch der Name Asperum, der auf das lateinische Wort für das Raue, das Unebene zurückgeht, was auf diesen allseits runden Balsamico allerdings ein keiner Weise zutrifft.
Man braucht den Most von bestimmten Trauben nur lange genug eindicken lassen, um nach fünf, 15 oder 30 Jahren Balsamico zu erhalten. Zeit allein genügt natürlich nicht, dazu gehören schon einige andere Faktoren, um die heiklen Gaumen der Gourmets auf der ganzen Welt jubeln zu lassen. Bestes Traubenmaterial, aus denen der Most gepresst wird, ist ebenso erforderlich wie Sorgfalt, Sauberkeit bei der Behandlung und ausgesuchtes Holz der Fässer, durch die der werdende Essig über die Jahre wandert.
In der Balsameria Midolini in Manzano bei Udine wurden von Lino in den 1960er-Jahren die optimalen Voraussetzungen für die Erzeugung dieses Elixiers der feinen italienischen Küche geschaffen. Heute führt dessen Tochter Gloria Midolini erfolgreich den Betrieb. Sie ist Herrin über 2300 Fässer, die in eindrucksvollen Reihen die ehemalige Lagerhalle und nunmehrige Balsameria füllen. Sie hat die Liebe und den langen Atem, ihr Produkt über die vielen Jahre in Ruhe reifen zu lassen.
Most aus den autochthonen Rebsorten Refosco und Friulano wird gemischt, bei konstanten 80° um ein gutes Drittel eingekocht und anschließend in ein Fass mit 75 Litern gefüllt. Dessen Spundloch bleibt in der warmen Jahreszeit offen, besser gesagt, es wird mit einem weißen, mit Steinen beschwerten Leinentuch abgedeckt. Der Most fermentiert allmählich zu Essig. Das Wasser verdunstet und am Ende bleibt nur ein knappes Drittel der ursprünglichen Menge zur Abfüllung über.
Bis dahin muss der werdende Balsamico jedoch Jahr für Jahr in ein kleineres Fass umgefüllt werden, bis zur Kleinheit von zehn Litern. Die Gebinde bestehen aus dem Holz von Maulbeere, Esche, Robinie, Kirsche, Kastanie und Wacholder, und das letzte ist ein Eichenfässchen. In jedem davon befindet sich Flüssigkeit, die unter Umständen noch von der ersten Produktion stammt und sogar dem Asperum ein wesentlich höheres Alter verleiht, als es sein offizieller Jahrgang verrät.
Was alles damit verfeinert werden kann, findet sich in dem von Gloria Midolini verfassten Kochbuch mit dem schlichten Titel „Balsamico“. Zwiebelmarmelade kann ebenso wie Radicchio-Pastete mit Balsamico eine einzigartige Note erhalten. Auf Risotto mit Kräutern, Erdäpfeln und Weichkäse genügt ein Schuss davon, um mediterrane Reminiszenzen zu erwecken. Eine Marinade aus Rotwein und Balsamico macht Lammkoteletten erst zum wahren Genuss und eine Torta di mele al Balsamico, auf gut Deutsch ein Apfelkuchen, ist ein Dolce, das man kaum vergessen wird. Balsamico passt einfach zu allem, ob salzig oder süß. Es kommt lediglich darauf an, welchen der drei man verwendet.
Asperum V ist der leichteste und frischeste, der mit 30% Weinessig kombiniert ist und für Salatmarinaden verwendet werden kann. Asperum IV ist 15 Jahre alt, bereits gut strukturiert und eignet sich hervorragend als Zutat zu Fisch, Pasta und Desserts. Mit 30 Jahren ist der Asperum, wie man bei Midolini versichert, ein Balsamico für besondere Anlässe, die man sich mit einem Florentiner-Steak, Riesengarnelen oder eben einer wunderbaren Bitterschokolade kulinarisch veredeln kann.
