Kultur und Wein

das beschauliche Magazin


Frischer Fisch von den dalmatinischen Küsten

FISCHRESTAURANT BODULO Dalmatiens Gaumenfreuden in Wien Hernals

Der brennende Branzino in der Salzkruste

Genüssliches Rendezvous mit Drachenkopf, Octopus und Jakobsmuschel

Draußen in Hernals, dort wo bereits der Wienerwald mit seinem Grün ganz nahe an die Stadt gerückt ist, riecht es nach Freizeitvergnügen und frischer Luft. Wenn sich in diese der Duft nach gebratenem Fisch mischt, stellen sich ganz von selbst die Bilder aus dem jüngsten Urlaub in Kroatien ein. Orientierung in der momentanen Verwirrung schöner Erinnerungen schafft das Schild FISCHRESTAURANT BODULO. Vielen Wienern, aber auch Genießern aus dem benachbarten Niederösterreich ist die Adresse 1170 Wien, Hernalser Hauptstraße 204 längst geläufig. Hier treffen sie auf Köstlichkeiten Dalmatiens, denen man üblicherweise nur in den Lokalen der malerischen Küstenstädtchen Kroatiens begegnet. „Drei Mal in der Woche“, so erzählt Tamara Jurasic, „kommt eine Lieferung mit frischem Fisch aus Zadar und Muscheln aus Limski Fjord.“ In einer Vitrine gleich gegenüber dem Eingang liegen dann appetitlich auf Eis gebettet die Fische, aus denen der Hungrige den seinen auswählen darf. Naturgemäß fällt nicht jeder Fang gleich aus.

Tamara Jurasic mit frischem Fisch

Daher wäre es, so Tamara, eine gute Idee, sich bereits bei der Tischreservierung nach dem täglichen Angebot zu erkundigen. Aber nur soviel dazu: Es ist immer genügend frische Ware vorhanden, um einen stattlichen gegrillten Fisch oder gleich eine ganze reichhaltige Platte garantieren zu können. Chefkoch Mauro Zandel ist Spezialist für die Zubereitung von Meeresgetier. Von der kroatischen Oma stammen die traditionellen Rezepte, die mit Tamara Jurasic nach Wien gekommen sind und ihre Gäste bezaubern. Freilich wurden sie etwas modernisiert, haben aber nichts von ihrem dalmatinischen Charme verloren.

Vorspeisenallerlei mit Jakobsmuschel, Octopus und Garnele

Die Vorspeise, ein Allerlei aus Octopus, getrüffelter Jakobsmuschel und einer prächtigen Garnele, wird mit einem Schuss besten Olivenöls zum mediterranen Erlebnis, der eine kräftige Fischsuppe, würzig abgeschmeckt mit Paprika, folgen kann. Der Höhepunkt eines solchen Mahls ist eine wahre Show. Der Branzino in Salzkruste wird brennend auf einem Servierwagen zum Tisch gefahren. Nach begeistertem Oh! und Ah! wird das Feuer gelöscht und die Kruste mit einem Hammer aufgeklopft.

Der Fisch wird vom Kellner virtuos auf die Teller der Gäste verteilt, nicht ohne dabei die meisten Gräten zu entfernen. Gereicht werden dazu üblicherweise Erdäpfel mit Mangold und gegrilltes Gemüse aus Zucchini, Paprika und Melanzani. Der Esser kann diesbezüglich auch eigene Vorstellungen bekannt geben und sie werden nach Möglichkeit erfüllt. Es gehört zur Philosophie von Tamara, die Wünsche ihrer Gäste zu respektieren: „Im Mittelpunkt stehen bei mir der Mensch und sein Geschmack.“ Ihr Personal ist bei der Auswahl gerne behilflich und steht mit seinem Fachwissen dem Genusssuchenden mit Rat und Tat zur Seite.

 

Ein derart umfassendes Service betrifft natürlich auch die Auswahl der Weine. Es warten etliche kroatische Weine (neben einer feinen Auswahl österreichischer Tropfen), um genau auf den jeweiligen Fisch abgestimmt die Harmonie zwischen Essen und Trinken perfekt zu machen.

Zum Einstieg empfiehlt sich ein Glas Žlahtina von der Insel Krk. Tamara: „Er ist ganz leicht, man hat gar nicht das Gefühl, Wein zu trinken.“ Folgen kann beispielsweise ein Pošip, ein Weißer, der auf der Insel Korčula bei Dubrovnik gekeltert wird und mit dunkler Goldfarbe das Auge besticht. Zum Brodetto darf es ruhig auch ein kräftiger Rotwein sein. Der Dingač aus der Rebe Mali Plavac passt in seiner Rundheit bestens zum deftigen Fischgulasch. Er macht aus diesem Gericht ein Ganzes, oder wie Tamara überzeugt ist, „wegen einer halben Sache fährt niemand nach Hernals.“ Sie selbst ist studierte Tourismusfrau. Nach Wien geführt hat sie 2000 ein Sprachurlaub. Wohlfühlen und wieder kommen war eins bei ihr. 2002 hat sie das seit 1980 bestehende Restaurant gemeinsam mit ihrem Gatten gekauft und führt es seit 2005 erfolgreich allein. Unter den stimmungsvollen Bildern des kroatischen Malers Ante Kolendić empfängt sie ihre Gäste und gibt ihnen das absolute Gefühl in ihrer dalmatinisch-wienerischen Heimat willkommen zu sein.

Thunfischcarpaccio
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