Große Zukunft für Kleinungarn

Der Winzer Tibor Gál ist ein junger Mann Mitte 20. Studiert hat er Önologie an der Corvinus-Universität in Budapest, anschließend in aller Welt Erfahrungen gesammelt und ist dabei zur Überzeugung gelangt, dass die Wanderjahre mehr wert waren als alle die Zeit auf den Schulbänken. Den Betrieb hat er übernommen, nachdem sein Vater, der berühmte Gál Tibor, vor einigen Jahren überraschend verstorben ist.

Sein Vater hatte das Weingut bereits entscheidend erweitert, unter anderem durch Zukauf von benachbarten Weinkellern. In der Verőszala út, einer Kellergasse am Stadtrand von Eger, wurde damit richtiggehend ein Labyrinth geschaffen, dessen Symbol mittlerweile auch auf den Etiketten der Flaschen der Gál Tibor Pincészet auf diese weitverzweigte und verschlungene Unterwelt hinweist.

Stierblut ist in Eger allgegenwärtig und verdeckt ein wenig die Sicht auf die tatsächlichen Verhältnisse und Möglichkeiten dieses Weinbaugebietes. „Eger ist Kleinungarn“, bringt Tibor die Vielseitigkeit der Region auf den Punkt, „denn wir sind nicht auf eine bestimmte Sorte fokussiert. Eger hat alles, von leichten bis zu großen Weißweinen und bei den Roten den frühen Pinot Noir ebenso wie die spät reifenden Sorten Kékfrankos, Cabernet Sauvignon und Syrah.“

Die Dominanz des Stierblutes erklärt sich der junge Mann als Nachwirkung des Kommunismus, als staatlicherseits fast ausschließlich dieser Wein aus Eger exportiert wurde. Immer mehr Weingüter, auch das seine, wenden sich dem Weißwein zu. Er hat in dieser Gegend die wesentlich ältere Tradition. Die Rotweinsorten sind erst durch die Türken in das Gebiet des heutigen Ungarn gekommen. Sie haben Serben und Siebenbürger vor sich her getrieben, und diese wiederum haben ihre Trauben aus den südöstlichen Teilen des Balkans mitgebracht.

Nur wenige Winzer, Tibor schätzt sie auf 10, 15 Weingüter, denken so wie er. Daneben gibt es zahlreiche kleine Weinbauern, Tibor nennt sie Großmütter und Großväter, die nur wenig Wein für sich erzeugen, den Rest der Trauben an die von ihm als Händler bezeichneten Betriebe zum billigen Preis verkaufen. Junge Leute wie er wollen aber Wein machen, nicht nur einen Job erledigen. Die Weichen dazu sind gestellt, dass Gál Tibor Pincészet weiterhin in Menge wie Qualität zu den Großen gehört und vor allem auch die Gastronomie der Stadt durch die Ideen dieses jungen Mannes neue Impulse erhält.

Das Erbe hatte dem Jungen einen guten Start ermöglicht, ist für ihn aber lediglich die Basis für neue Unternehmungen. So ist in einem der vielen Keller im Stadtzentrum eine Lagerstätte für seine Weine angedacht. Hergestellt soll der Wein draußen in den Weingärten werden. Auf dem Sikhegy, seiner besten Lage, ist der Bauplatz dafür bereits abgesteckt und schon im Jahr 2012 sollen die ersten Trauben hier verarbeitet werden. Weil von hier die Aussicht auf die Stadt gar so großartig ist, soll der Wein auf einer Terrasse mit Blick auf den Sonnenuntergang über Eger verkostet werden, und da wie dort wird es auch entsprechende Gastronomie geben, die das Weinerlebnis kulinarisch abrundet.

Selbstverständlich wird von ihm auch das berühmte Erlauer Stierblut erzeugt, Egri Bikavér, das es, so erklärt er in makellosem Englisch, in zwei Kategorien gibt: klassisch mit mindestens drei roten Sorten. Beim Superior sind vier Sorten das Minimum, verbunden mit einer entsprechenden Ertragsreduktion bereits im Weingarten. Vorgeschrieben ist ein Anteil von 50% ungarischer Reben. Kékfrankos, also der Blaufränkische zählt ebenso dazu wie der bei uns eher unbekannte Kadarka.

Jeder der beteiligten Weine wird für sich optimal ausgebaut, bevor er zum Stierblut vermischt wird. „Wir sind gut im Verschneiden“, weiß Tibor und beschreibt den Charakter seiner Cuvée als eine Mischung aus Burgund und Rhone-Tal, ein wenig feurig und ein wenig würzig. Den ungarischen (Rotwein)Weinstil an sich definiert er als nicht zu schwer im Tannin, fruchtig, leicht säurebetont und langlebig.

Das Klima in den sanften Hügeln, der Untergrund aus Tuffstein, mit einem Wort, das Terroir ist prädestiniert für Weißwein wie Furmint, Hárslevelü (Lindenblättriger) oder Leányka, der feinen Mädchentraube. Zudem ist sein Weinbaugebiet eines der nördlichsten in Europa, weiß Tibor, das sich mit den Weißweingebieten Wachau oder Weinviertel in Österreich vergleichen lässt.

Derzeit macht der Weißwein in seinem Betrieb nicht mehr als ein Drittel aus. Aber es ist Platz genug vorhanden, diesen Anteil zu erhöhen. Seit der Reblaus-Katastrophe liegen riesige Flächen brach, auch in besten Lagen. Sie werden von Tibor Gál nach und nach wieder rekultiviert, mit einem aufmerksamen Auge auf die Ökologie. So darf bei ihm zwischen den Reihen Gras wachsen, um die Feuchtigkeit an der Oberfläche zu reduzieren. Die Stöcke wurzeln dadurch tiefer im Gestein. Das erfreuliche Ergebnis ist eine ausgeprägte Mineralität des Weines.

Drei Trauben glänzen

wie drei Sterne

Ins Tal der Schönen Frau ist der Winzer Sike Tamás der Liebe wegen gekommen. Er stammt aus einer alten Winzerfamilie aus dem Balaton-Oberland in Transdanubien. Er hat hier geheiratet und ist geblieben. Bis 2000 war der Önologe im größten Weinkomitat des Landes angestellt und hat in Eger als Hauptwinzer, also als Kellermeister, gearbeitet. Er hatte davor in Budapest an der Universität Weinbau studiert, das Weinmachen selbst, die Praxis, sagt er, hat er aber direkt bei den Winzern gelernt.

Sehr viel Ruhe ist seinen Rotweinen gegönnt. Sie bleiben im Bottich zwei bis fünf Wochen auf der Schale. Nach der Gärung wird das jeweilige Fass gereinigt und für den Ausbau der Weine weiter verwendet. Dort reift bis zu eineinhalb Jahre lang ihre Persönlichkeit heran, um dann entweder als Sortenwein wie Cabernet Sauvignon, Blaufränkischer oder Pinot Noir abgefüllt oder nach genauer Regulatur und erprobter Rezeptur zum Egri Bikavér „verheiratet“ zu werden.

Die Trauben für das seit 2011 ursprungsgeschützte Stierblut müssen von den besten Lagen stammen, lautet eine der Vorgaben, die sich die Winzer aus Eger selber auferlegt haben, für Sike Tamás eine Selbstverständlichkeit. Er ist Qualitätsfantiker, hat in der kurzen Zeit seiner Selbständigkeit schon eine Reihe von Preisen für seine Weine eingeheimst – ein ganzer Schrank mit Pokalen spricht für sich – und will auch die Kollegen in Eger mitreißen.

Nach dem Ende des Weinkombinats wollte er sich eine ungewisse Zukunft ersparen und machte sich 2005 selbständig. Neben 27 ha. Rebfläche und einer Verarbeitungsanlage hat er die Pince Nr. 43 im Tal der Schönen Frau erworben. In diesem romantischen Keller werden seine Weine ausgeschenkt; bei entsprechender Vorbestellung auch im Rahmen eines stimmungsvollen Essens.

Auf seiner Weinkarte stehen sowohl frisch-fruchtig ausgebaute Weine aus dem Stahltank wie Sauvignon Blanc, Muskateller oder die Erlauer Mädchentraube (Leányka). Ihren Namen könnte diese autochthone Traube aufgrund ihrer Zartheit bekommen haben. Sie ist klein, kapriziös und verlangt vom Winzer volle Zuwendung, sowohl am Stock als auch bei der Verarbeitung.

Welschriesling (Egerszóláti Olaszrizling), Graumönch, Chardonnay und der Lindenblättrige, der Hárslevelű, werden im Eichenfass vergoren und ausgebaut. Ihnen wird dadurch Größe und Haltbarkeit verliehen, erklärt der Profi. Er kennt die Vorliebe vieler seiner Landsleute für gut gereifte Weine, wenngleich sich auch die Ungarn mehr und mehr zu Jungweintrinkern wandeln oder mit Begeisterung leichten Rosé konsumieren, der von Sike Tamás aus Kékfrankos-Trauben gepresst wird.

Rund um die Stadt gibt es in den Kellergassen an die 2000 Pincen. Die schönsten finden sich aber im Tal der Schönen Frau, im Szépasszony-völgy, ist nicht nur Sike Tamás überzeugt. Von den 250 Kellern des Tales sind 48 für den Tourismus eingerichtet, in ihrer Qualität aber sehr unterschiedlich. Um diesem unbefriedigenden Umstand abzuhelfen, wurde 2007 ein Verein für die Entwicklung des Tales gegründet, der es sich zum Ziel gesetzt hat, das Niveau sowohl des Weines als auch der Gastwirtschaft zu heben.

Das sichtbare Zeichen für entsprechende Qualität sind Trauben, die von einer bis zu drei den jeweiligen Standard dem Gast sichtbar machen. Sike Tamás hat selbstredend drei Trauben auf der Tafel am Eingang zu seiner Pince. Sie glänzen ihm wie Sterne, denn nachdem jeder beteiligte Betrieb jährlich von einer vollkommen unabhängigen Kommission neu klassifiziert wird, müssen diese sichtbaren Beweise der Qualität immer wieder neu gewonnen werden.

Neue Keller für ein altes Weingut

„Édes Lányom“ – „Meine süße Tochter“ hat Ference Tóth eine Spätlese getauft. Gewidmet ist sie Katalin, die im Familienverband mit ihm und seiner Frau das Egri Borvár Ferenc Tóth betreibt. Die Sorte ist Leányka, also die Mädchentraube, ein an sich frischer, fruchtiger Weißwein, der sich aber bei entsprechender Reife durchaus für einen Prädikatswein eignet. Farbe und Design des Etiketts wurden so geschmackvoll, oder besser, liebevoll auf den Inhalt abgestimmt, dass „Meine süße Tochter“ 2009 bei einem internationalen Wettbewerb unter den Top 10 der schönsten Etiketten rangierte.

Es gibt eine ganze Reihe weiterer schöner Preise und Anerkennungen für das Egri Borvár Ferenc Tóth. Als größten Erfolg seines Lebens dürfte der alte Herr aber zweifellos sein wiedergewonnenes Dasein als Winzer empfinden. Schon seine Ururgroßeltern hatten in Eger Wein gemacht. Ferenc selbst war noch ein junger Mann, als die Kommunisten die Weingärten enteigneten. 1953 waren es ein nur paar, 1960 wurde alles weggenommen.

Diese eigentümliche Konstruktion bewährte sich 10 Jahre später, als sich der Kommunismus in die Geschichtsbücher verabschiedete. Die Felder der staatlichen Gesellschaft wurden anteilig an die Zahl der Mitglieder verkauft. Zugrunde lag der Aufteilung ein Schlüssel, Ferenc Tóth sagt es auf Ungarisch, nämlich „Koronas“, mit denen die Qualität der jeweiligen Lage bei der Enteignung 1960 bewertet worden war.

Noch im Jahr 2000 war das Weingut Ferenc Tóth sechs Hektar groß gewesen. Mittlerweile sind es 20 ha., die nach und nach zugekauft wurden. Sie haben eine Vergrößerung des Betriebes erforderlich gemacht. Aus einer Röhre in der Kistályai út 40 in Eger sind es jüngst vier geworden, mit vier hübschen Kellerhäusern davor. Die Keller sind geräumig und schaffen Platz für die vielfältige Produktion, egal ob in den diversen Fässern oder in den Stahltanks.

Die nunmehr besitzlosen Winzer hatten sich nach völlig fremden Beschäftigungen umsehen müssen oder arbeiteten bei einem der staatlichen Weinproduzenten. Das Weinmachen war im Sozialismus weniger eine Sache des Könnens als Linientreue, was zur Folge hatte, dass – so erinnert sich Ferenc mit einem abgeklärten Lachen – alles andere als guter Wein aus den wunderbaren Rebflächen rund um Eger hergestellt wurde.

Ab Anfang der 1970er Jahre wurden kleine Teile reprivatisiert, quasi Hausgärten mit ein paar Weinstöcken für den Hausgebrauch. 1980 konnte sogar wieder zurück gekauft werden, zwar nicht privat, aber im Namen einer dafür gegründeten Gesellschaft ließ sich einigermaßen Rebfläche ansammeln. Ferenc erzählt es offen, dass er mit einem Freund zusammen zwölf Hektar gekauft hat, diese dann auf jeweils sechs Hektar aufgeteilt hat, um sinnvoll Wein auspflanzen zu können. Auf dem Papier bestand die Gesellschaft allerdings aus 20 Eigentümern.

Der Wein von Ferenc Tóth kann sowohl hier verkostet werden als auch im Tal der Schönen Frau, im Szépasszony völgy in der 46. Pince. Betreut wird man in diesem gemütlichen Kellergewölbe vom Sommelier Janos Eröss. Im Gespräch über das DHC auf einigen der Flaschen erfährt man ganz nebenbei, wie der Blaufränkische, eine autochthone ungarische Sorte (man erinnere sich: das Burgenland gehörte bis 1921 zu Ungarn) zu ihrem Namen gekommen sein könnte. Touristen aus Frankreich haben ihm erzählt, dass während der Napoleonischen Kriege die in Ungarn stationierten französischen Soldaten mit Vorliebe diesen Wein getrunken und davor von den Winzern wohl auch requiriert hätten. Geblieben ist davon der Blaue Franke, der Kékfrankos.

Dieser Kékfrankos ist wesentlicher Teil des Egri Bikavér, der Erlauer Stierblutes, das nach eingehender Prüfung und strenger Kontrolle das Siegel DHC (Districtus Hungaria Controllatus) tragen darf. Nebenbei sucht Eröss als Spezialität dieser Pince die passende Süßigkeit zu jedem Wein aus. Weiße Schokolade und Zimt passen zum Királyleányka (Königstochter), einem vollmundigen Weißen. Das Stierblut wird optimal mit 80% Kakao--Schokolade kombiniert und, so Söröss: „Mit ganzer Liebe und Marzipan zusammen ist unsere Spätlese, ‚Meine Süße Tochter´ ein kulinarisches Erlebnis.“

Denken in Generationen

Ein großer Teil der Thummerer–Pince ist unter der Erde verborgen. Neben dem Parkplatz erheben sich senkrecht die Tuffsteinfelsen. In diesen natürlichen Wänden öffnen sich in sanften Rundungen Türen und Fenster zum Keller und zu den übrigen Räumen.

Vilmos Thummerer, eigentlich Wilhelm, denn der Winzer hat deutsch-österreichische Wurzeln und spricht hervorragend Deutsch, weiß dieses Geschenk der Natur bestens zu nutzen. Er betreibt nicht nur sein Weingut in den Tiefen des Berges, er hat auch jahrelang in diesen Höhlen gewohnt. Was sich auf den ersten Moment eigentümlich ausnimmt, entpuppt sich auf den zweiten Blick als ungemein gemütliche und zudem auch pragmatische Lösung. Die Wohnräume, die nach ihm auch noch von seinen Kindern bewohnt wurden, sind fein eingerichtet und vermitteln Geborgenheit, wie man sie in einer üblichen Wohnung nur selten erlebt.

1984, also noch während der Zeit des Kommunismus, hat Thummerer mit den ersten Rebstöcken angefangen. Er erinnert sich, dass es für ihn als Privaten alles andere als leicht war. Problematisch war vor allem der Erwerb von Rebflächen. Gelebt hatte er vom Blumenzüchten und hatte dabei soviel verdient, dass er nach und nach Weingärten pachten konnte. An Kaufen war nicht zu denken. Heute könnte er diese Gründe kaufen, nimmt davon aber Abstand, da er längst besseres gefunden hat. Seine besten Lagen sind „Afrika“, „Vidra“ und „Mészhegy“ in Eger, „Tekenöhát“ und „Kökötö“ in Noszvaj und „Juszlagos“ in Novaj.

Dass die Zeit des Sozialismus und seiner Misswirtschaft noch nachwirkt, kann Thummerer nur bestätigen: „Es ist schwierig, den guten Ruf wieder aufzubauen.“ Ihm scheint dieses Kunststück jedoch gelungen zu sein. Mittlerweile sind es an die 100 ha., auf denen er Wein gepflanzt hat. Thummerer zählt damit zu den größten und besten Winzern von Eger, der seinen Wein zu 80% in der gehobenen Gastronomie absetzt.

Er ist stolz darauf, jeden Rebstock selbst gepflanzt zu haben. Dass die Anlagen erst in einiger Zeit vollen Ertrag bringen werden, stört ihn nicht. Er selbst ist nicht mehr der Jüngste, aber er hat Nachkommen, die bereits intensiv im Weingut mitarbeiten. „Man muss in Generationen denken“, sagt er mit einem Blick auf seine Tochter Éva und im Gedanken wohl auch an seine Enkelkinder.

Éva bewirtet im Kostraum die Gäste mit traditionellen ungarischen Spezialitäten. Diese werden auf Bestellung von ihrem Mann im großen, mit alten Weinstöcken befeuerten Backofen zubereitet. Währenddessen führt ihr Vater die Besucher durch das weitverzweigte Kellersystem. An Stahltanks, endlosen Reihen von Fässern und unzählbaren gelagerten Flaschen vorbei wandert man durch eine nahezu unwirkliche Welt. Diesen phantastischen Reiz verleiht ihr der Kellerlurch, der Schimmelpilz, der nur bei entsprechender Feuchtigkeit und richtiger Temperatur in dieser Üppigkeit gedeiht. „Wir sagen, der Kellerschimmel blüht“, erklärt Vilmos Thummer dieses Phänomen und zeigt auf den weißen, flockigen Pelz, den Nemespenész, über einer weichen grauschwarzen Schicht.

Die Thummerer-Pince liegt in Noszvaj, zirka zehn Kilometer östlich von Erlau/Eger und ist Teil des Weinbaugebietes Eger. Somit ist auch der Egri Bikavér sein wichtigster Wein. „Verheiratet“ werden dazu Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Blauburger. „Er bringt die Farbe. Bei fünf bis zehn Prozent macht er den Wein interessant“, weiß er diese hierzulande gern verachtete Sorte zu loben. Dazu kommen selbstverständlich autochthone Sorten wie Kékfrankos, Kadarka und Turan, ebenfalls eine stark färbende Traube.

Als Gegenstück, oder besser gesagt, als weiße Schwester des Bikavér gibt es nun den Stern von Eger, Egri Csillag, in Anspielung auf den Roman von Géza Gárdonyi, in dem die heldenhafte Verteidigung der Burg Eger gegen ein übermächtiges osmanisches Heer beschrieben ist. Für diese Cuvée, die ihren Namen wie das Stierblut von diesem eminent wichtigen Kapitel der ungarischen Geschichte herleitet, werden neben internationalen Sorten Leányka (Mädchentraube), Királyleányka (Königstochter), Hárslevelü (Lindenblättriger) und Co. „verheiratet“. Angesichts des Nationalstolzes, der die Ungarn mit Eger verbindet, darf man zuversichtlich sein, dass bereits der erste Jahrgang (2010) des Egri Csillag, der heuer (2011) auf den Markt gekommen ist, das Weinbaugebiet Eger auch als Weißweinregion ins rechte Sternen-Licht rücken wird.