Kultur und Wein

das beschauliche Magazin


Restaurant Buxbaum im Heiligenkreuzerhof

DANIEL KELLNER Kunstvoll Kochen im Buxbaum

Blunze  mit Sauerkraut, Kren und Ampfer

Leidenschaft und Emotion schaffen ein Fest für feine Geschmacksnerven

Es gibt mehrere gute Gründe, den idyllisch mitten in der Innenstadt gelegenen Heiligenkreuzerhof aufzusuchen. Bequem gebündelt findet man sie jedoch im Buxbaum, einem Restaurant, das alle die Vorteile dieses großartigen Ortes in sich verbindet. Hier ist vom Lärm der Stadt nichts zu hören, die wunderschönen Fassaden der Gebäude, die den Hof umschließen, sind eine Sehenswürdigkeit für sich und das Lokal mit seinem Schanigarten selbst ist der ideale Platz für den Genuss.

Daniel Kellner, Chefkoch des Buxbaum beim Anrichten

Hier kann man sich sowohl mittags als auch am Abend entspannt erstklassigem Essen und Trinken hingeben. Benjamin Buxbaum, Quereinsteiger aus der Finanzbranche, ist leidenschaftlicher Wirt, geleitet von der Philosophie, die kulinarischen Wünsche seiner Gäste vollends zu erfüllen. Seit Februar 2017 wird seine Mannschaft von Küchenchef Daniel Kellner ergänzt, einem jungen Koch, dessen Einstellung ganz der des Hauses entspricht. Seine Anliegen klingen einfach und plausibel: Der Gast soll sich hinsetzen und wohlfühlen und – ganz wichtig für ihn – er soll um sein Geld auch satt werden. Kellner: „Das Gesamtpaket muss einfach stimmen.

Geschmackvolles Interieur des Buxbaum

Ein Blick in die Speisekarte verrät sowohl Wiener Tradition als auch Internationalität der Küche. Die meisten der Grundprodukte, so Kellner, stammen zwar aus Österreich: das Fleisch aus einem Betrieb im Kamptal, der Fisch von einer Firma auf dem Wiener Großgrünmarkt und das Gemüse aus der Wachau. Dennoch lässt er sich nicht in die Schublade „Regionales“ verstauen: „Ich will mich doch nicht selber geißeln.“ Seine Kreativität soll in keiner Weise eingeschränkt werden. So stehen neben Räucherfischmousse und einem exzellenten Semmelkren an Tafelspitz als Gruß aus der Küche auch Taube Royal aus Frankreich und Kabeljau mit Pil-Pil, Amaranth und Gioggiarübe

auf der Menüliste. Es kommt immer darauf an, welche Idee gerade verwirklicht werden soll. Die Entwicklung der einzelnen Gerichte passiert im Team, das mit seinem Küchenchef auch in dieser Beziehung bestens zusammenarbeitet. „Wenn man strikt vorgibt, was zu tun ist, haben die Leute keinen Spaß daran“, ist er überzeugt, und dabei sind auch Fehler erlaubt, „denn nur dann entwickelt man sich weiter.

Manche der Gerichte lassen den Gast erstaunt aufblicken. So findet sich im MENÜ VIER-GANG (mit perfekter Weinbegleitung unter der kundigen Winzertochter Anna Andert) als erster Programmpunkt eine Blunze, aber alles andere als eine gewöhnliche Blutwurst. Sie wird raffiniert als Terrine angerichtet, in Kombination mit einem Sauerkrautgelee, Kren und Ampfer. Um eine ebenso spannende Kreation handelt es sich beim konfierten Saibling.

Dessen Herstellung bedarf eines umfangreichen Wissens über Garmethoden, die auch dem ambitioniertesten Laien Ehrfurcht abringen. „Ich bin kein Fan von gebratenen Süßwasserfischen, weil sie doch sehr fein sind“, ist in diesem Fall der Grundgedanke. Der Saibling wird unter dem Siedepunkt gar gezogen, damit seine zarte Konsistenz erhalten bleibt. Dazu gereicht wird Kohlrabi, Spinat, Kernöl und ein Ei, 58 Minuten bei exakt 62 Grad gegart. Das Eiklar wird dabei fest, aber der Dotter bleibt wachsweich.

Deer richtige Wein zum Essen ist Sache von Anna Andert

Gelernt hat Daniel Kellner viele dieser Techniken bei keinem Geringeren als Reinhard Gerer. Von diesem Großen seines Fachs, der für Kellner einer der begnadetsten Köche Österreichs ist, hat er auch die Einstellung zu seinem Beruf in seine eigene Karriere mitgenommen.

Über das Bild, das in unzähligen Fernsehshows vermittelt wird, kann er nur lachen. Davon darf sich keiner zu dieser Laufbahn verleiten lassen, meint er. Er weiß, wie die wenig familienfreundlich die Wirklichkeit aussieht. „Zwölf bis 15 Stunden Arbeit am Tag, das muss gesagt sein! Trotzdem: Kochsein ist schön, Kochsein ist super, aber ich muss es lieben“, sagt er mit hörbarer Begeisterung. Sein Credo ist in diesem Fall ein logisches Statement: „Es geht nur um Leidenschaft und Emotion.

Benjamin Buxbaum,seit 20. Februar 2016 Wirt im Heiligenkreuzerhof
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